Zephir or russian marshmallow. Зефир яблочный.
Зефир от-греч. ζέφῠρος — западный или северо-западный ветер. И действительно если его правильно сделать то это одна из самых нежных и воздушных сладостей на нашем столе. Многие считают его родственником американского маршмелоу, но на самом деле это совсем другой продукт, более полезный по своему составу. Получается зефир, сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих наполнителей: пектина или агар-агара.
Ингредиенты
500г яблочного пюре (8 яблок сорта Антоновка, серый ранет) 500г сахара 2 белка яичных 2 пакетика ванильного сахара сироп: 900г сахара 320г воды 16г агара ( сахарная пудра для посыпки Итак, первым делом замачиваем агар агар в указанном в рецепте количестве воды. Яблоки запекаем в духовке целиком или половинками.
Запеченые яблоки немного остуживаем и ложкой выскребаем печеную мякоть из шкурок. Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности - протрите пюре через сито. Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания. Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился. Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку. Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл. Добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы. Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание! После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!! Быстро переложите массу в заранее приготовленный кондитерский мешок с насадкой звездочка и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки.
Изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, поэтому нужно делать все быстро. Оставьте зефир на сутки на столе. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.
Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.
